韓国旅行でたらふく韓国のマッコリを飲んできました！
安いし日本で売ってるマッコリよりさっぱりしてて美味しいよね
韓国旅行ですっかりマッコリにハマって帰国してからマッコリの作り方を調べてみると、どぶろくと同じようなな作り方ばかり…
本格なマッコリの作り方が知りたい！ということで色々と探してみました！
日本ではアルコール度数１％を超えるお酒の自家醸造は法律で禁止されています。ネット上では作られている方が結構いらっしゃいますが、実際に作られる方はお気をつけください。
自家醸造の解禁を求める署名サイトもいくつかありました。自分としては一刻も早く解禁して欲しいですね。笑
よくあるマッコリ風どぶろくのレシピ
日本語でマッコリの作り方を調べると、どの方も”どぶろく(マッコリ）” あるいは ”マッコリ（どぶろく） “と表記していました。
レシピはこんな感じです。
お米 ３合
米麹 200g
水 1.5L
ヨーグルト 大さじ１
ドライイースト 0.5g
- お米をよく洗い分量外の水に半日から１日浸しておく
- 水をよく切った後、お米を真が残らない程度に硬めに蒸す
- 蒸しあがったお米を容器に入れ水も入れる
- ほぐした米麹、ヨーグルト、ドライイーストを入れてよくかき混ぜる
- １日１回かき混ぜて味見、アルコール臭がして 約３、４日程
- 袋状に縫った布に入れ揉む様に絞り完成！
どぶろくとは米を米麹で発酵させたものなので確かに似ていますがマッコリとは別物です。
本格マッコリが作りたい！
韓国の本格マッコリ
日本のどぶろくは米麹を使ってデンプンを糖化させているけど、マッコリは小麦麹を使うみたい！
だからどぶろくとは違ったさっぱりした味になるんだね！
韓国で流通しているマッコリの９８％は伝統のマッコリではないらしいですね。日本帝国による韓国併合後に韓国でも自家醸造が禁止になり、韓国の家庭で伝わってきた様々な伝統酒のレシピが消えてしまったみたいです。 参照
韓国のマッコリレシピ おすすめ２つ
１つ目のこのレシピはなんと100年以上前から伝わる作り方みたいです！
記事を書いた方がおばあちゃんに教わったレシピだそうです。
このレシピはかなり本格でドライイーストを使っていません。
全粒粉小麦麹に含まれる酵母がドライイーストの代わりになるためシンプルに水と米と小麦麹だけでマッコリができます。
全粒粉の小麦に含まれる酵母が酸味を作るためさっぱりした美味しいマッコリになります。日本のアレンジレシピでヨーグルトを入れていたのは乳酸菌が作る酸味で味を再現するためですね。
韓国のおばあちゃんの100年続く伝統マッコリレシピ
お米 1kg
全粒粉麦麹 200g
水 4L
1. お米を水が透明になるまでしっかり洗い、水に８〜１２時間浸し、ザルに２時間上げる。
2. 鍋で６０分蒸す。（もち米の場合９０分）
3. たらいに米を移して冷まし、全粒粉麦麹を入れ米が潰れない様にしっかり混ぜる。（ここが重要）
4. 発酵容器を消毒しておき、混ぜた米と麹を容器に移して拳で押し固める
5. 押し固めた米と麹２Lの水を入れて、布団で蓋をする。
一次発酵
6. 毎日しっかり撹拌し５〜７日 （温度は25度前後を保つ、温度が上がりすぎると酵母が死ぬ）
3日目からマッコリの香りがしてくる。
7. 発酵が完了した原液をザルで丁寧にろ過する。
8. 残った絞りかすに２Lの水を入れて混ぜ、再びザルでろ過する。
二次発酵
9. ろ過したマッコリをさらに布で濾し、炭酸容器に移す
10. 3日ほど冷蔵庫に発酵させて完成。 （この段階で炭酸を作る）
https://blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=furnsolai&logNo=80152264289
このサイトのマッコリの作り方は炊飯器で米を炊くので伝統的とは言えなさそうですが、実践的な現代韓国の家庭マッコリレシピという感じです。
現代韓国の家庭マッコリレシピ
お米 500g
麦麹 250g
ドライイースト 0.75g
水 650ml 450ml
1. お米を水が透き通るまでしっかり洗い、水に６〜８時間浸す。
2.水をよく切り炊飯器でお米５００gを水６５０mlで炊く。
3.炊けたお米を良く冷やし小麦麹と水450ml、イーストを混ぜる
4.発酵容器に入れ発酵させる。毎日２回かき混ぜ４日目から撹拌しない。
5.発酵開始から５〜７日後、袋状の布に入れてしっかり絞る。
6.絞った原液の１倍から１.２倍の水を入れ、あとは味を見ながら希釈する。
7.炭酸のペットボトル移し冷蔵庫で２、３日保管すると微炭酸になり完成。
함지박
本格のマッコリレシピを日本でも作れる材料で考える
作り方は分かったけど、小麦麹って日本のスーパーでは売ってないからなぁ
韓国で買ってくるか、自分で作るか、他の方法はあるかな？
というわけで、レシピを考えてみました。
お米 600g
全粒粉 50g
米麹 150g
水 2L
ドライイースト 0.5g
- お米をよく洗い分量外の水に半日から１日浸す。
- 水をよく切った後、お米を60分蒸す。
- 蒸しあがったお米をタライに広げ冷まして米麹、小麦粉、イーストをふりかけよく混ぜる。
- 発酵容器に混ぜた材料入れて拳で平らに押しつぶし、１Lの水を入れる
- １日１回かき混ぜ酸味のあるいい香りがしてきたら発酵完了 約４、５日程 たまに味見
- 袋状に縫った布に入れ揉む様に絞りろ過。
- 原液のに絞りかすを溶かし、また絞りろ過する。
- 炭酸容器に入れ３日冷蔵保管して完成！
実際に作った感想と改善案
早速、このレシピでチャレンジしました。
１回目 発酵が足りず失敗
なんと失敗、上手く行ったと思いましたが、試飲の際にキャップを開けると同時に中身がものすごい勢いで吹き出した。
半分以上こぼし、台所は大惨事。
炭酸はあるけど甘みがなくて酸っぱい、匂いはマッコリなのでもう少しで上手く行きそうな感じ。
１次発酵が足りないのと２次発酵のさせ過ぎが原因だと予想。
- 原液を布で濾過するのはかなり難しく時間もかかったためザルで一度濾してから布で濾過する。
- 一次発酵の段階の味見で甘みが足りなかったので、米麹を増やしそれでもダメな時は砂糖を足してみる。
- 冬だったためストーブの前に置いて発酵させたが温度管理がずさん過ぎた。発砲スチロールの中に入れで温度管理も徹底する。
2回目 雑菌により失敗
今回は消毒が甘かったためか雑菌が入り、マッコリじゃない匂いと強い酸味になっていた。
酸素系漂白剤と高濃度アルコールでしっかり除菌する。
３回目 成功！しっかりマッコリの味がします！
やっと！見事に成功しました！
程よい甘さと酸味に炭酸がシュワーっとしてさっぱり美味しい！
日本で入手できる材料で本格マッコリを作る
できたマッコリのレシピがこちら
材料
お米 500g
全粒粉 100g
米麹 200g
水 2L
ドライイースト 0.5g
事前準備
- お米はよく研いでから半日水に浸す。（休日前夜にやると良い）
- 発酵容器、たらい、かき混ぜるへら、布、ザルなど使うものは食器用洗剤でしっかり洗い汚れを落としたら、酸素系漂白剤で消毒します。消毒後は一旦沸騰させた水で洗い流すのが確実です。
手順
- 浸し終わったお米はしっかり水を切り、蒸し器で６０分蒸す。
- 消毒したタライにご飯を広げてしっかり冷まし、そこに米麹、全粒粉、ドライイーストを入れてまたしっかりかき混ぜます。
- 発酵容器に移して１L水を入れます。アルコール除菌した発砲スチロールの箱の中に発酵容器とお湯を注いだ瓶を入れて一日置きます。
- 次の日しっかり撹拌してお湯を取り替えます。これを３日続け、３日目で味見をします。
- 試飲してみて甘さが足りない場合は米麹か砂糖を足します。（感覚的に入れたので何グラムか測っていませんでした）
- ７日間しっかり撹拌し面倒を大切に見て一次発酵が完了です。※味を見て早めに一次発酵してもおk
- 消毒したザルで濾します。残った酒粕を１Lの水に溶かして攪拌し、またザルで濾します。
- さらに布で丁寧に濾してから消毒した炭酸容器にマッコリを入れます。
- 冷蔵庫で３日寝かせてマッコリ完成です。
※私の場合炭酸がなかなかできず、５日置きました。なので様子を見て判断してください。
１３日間かけて丁寧に作ったマッコリを友人にも振舞ったら３０分で完売。
嬉しいような、悲しいような笑
失敗しないために注意すべきこと
- しっかり除菌すること
- 味見をしながら作ること
この２つに注意すれば美味しいマッコリができるます！
まだレシピや手順が完璧ではないのでこれからも研究して行きます。
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